La storia del commercio lattiero-caseario coloniale della Pennsylvania

Questa è la seconda puntata di una serie di articoli sull'industria lattiero-casearia nella Pennsylvania coloniale. Il primo può essere letto qui.

Potresti rimanere sorpreso nell'apprendere l'entità del commercio di prodotti lattiero-caseari dalla Pennsylvania durante il periodo coloniale. Si estendeva dalle colonie costiere alle Indie occidentali e si espanse dopo la Rivoluzione americana.

In Pennsylvania a quel tempo, il centro del commercio era Filadelfia.

Voglio chiarire qualcosa dal mio ultimo articolo. Non tutti gli agricoltori coloniali erano così avanzati come quelli menzionati che erano coinvolti nell'irrigazione e in pratiche di allevamento sofisticate (per il momento). La maggior parte non considerava l’attività lattiero-casearia un’impresa commerciale. Coloro che producevano più latte generalmente trasformavano latte, burro e formaggio per la vendita, ma molti agricoltori ne producevano solo abbastanza per l'uso da parte delle loro famiglie.

Per coloro che si dedicavano alla produzione per la vendita, spesso erano coinvolti familiari e collaboratori nelle attività di trasformazione, solitamente gestite dalle mogli.

Nelle piccole aziende agricole con solo poche mucche, spesso erano necessari più di uno o due giorni di mungitura per produrre abbastanza panna da produrre burro per uso domestico. Ciò presentava problemi nel mantenere la panna fresca o adeguatamente inacidita per produrre il miglior burro. Ciò spiega perché solo le aziende agricole con una produzione più elevata, in confronto, potrebbero produrre burro e formaggio a fini di rivendita.

Il burro esportato richiedeva una certa conservazione chimica per mantenerlo fresco. Ho trovato una ricetta comune per un conservante che consisteva in una miscela di 2 parti di sale, 1 parte di zucchero e 1 parte di salnitro. Un'oncia di questo conservante veniva aggiunta a 1 libbra di burro e quindi questo burro sarebbe stato presumibilmente conservato per tre anni. Prima del consumo doveva essere lavato più volte con latte e acqua tiepida.

Non sono sicuro di cosa ne penso e spero che gli acquirenti ne fossero a conoscenza o abbiano ricevuto istruzioni su come lavare correttamente il burro prima dell'uso. Non riesco a immaginare che sapore dovesse avere.

Naturalmente, la conseguenza principale della cattiva conservazione e confezionamento del burro era il basso prezzo di rivendita. Alcuni dei motivi citati in una pubblicazione del 1790 del New Jersey Almanac erano la mancata rimozione di tutto il latticello, l'inserimento di troppo sale tra gli strati di burro nelle botti, il non utilizzo di una forma adeguata di sale e il mancato inzuppamento dei fusti con sale. salamoia prima del confezionamento che conferirebbe un sapore legnoso al burro.

Per contrastare le cattive pratiche e mantenere la buona reputazione dei prodotti della città, un'ordinanza di Filadelfia del 1789 regolava il modo in cui il burro per l'esportazione doveva essere conservato e confezionato per garantire che fosse uno dei prodotti alimentari meno deperibili venduti dalla città e dai suoi dintorni.

Potremmo dire che le prove dell’epoca indicano che la deperibilità poneva limiti pratici al commercio.

È stato un po’ più difficile padroneggiare la produzione del formaggio per l’esportazione. Il successo era spesso legato all'abilità delle casare nella preparazione del caglio, un enzima presente nelle pareti dello stomaco dei vitelli, sia essiccate che fresche, che provoca la coagulazione della cagliata di latte. Si diceva che i problemi del caglio fossero la causa del cattivo formaggio: troppo poco non faceva coagulare, troppo rovinava il formaggio.

I casari coloniali aggiungevano sale, petali di calendula, cocciniglia (estratto di un insetto), annatto (un colorante ricavato dalla frutta) o succo di carota per colorare, ed eventualmente alcune erbe per insaporire con il caglio. Dopo la formazione della cagliata, venivano ricoperti con siero di latte. Dopo circa 15 minuti la cagliata veniva posta in una pressa. La pressione è aumentata per un periodo di alcuni giorni per rimuovere il siero.

Il processo di stagionatura potrebbe durare fino a due anni, durante i quali ogni sorta di insetti, roditori, muffe e altre cose indesiderate potrebbero rovinare il formaggio. Le casare spesso ricoprivano il formaggio con burro per formare uno strato protettivo. A volte il formaggio veniva ricoperto di salnitro e cenere, ma questo gli toglieva un po' il sapore.

Il formaggio prodotto appositamente per l'esportazione veniva periodicamente scottato per indurire la crosta e conservarlo. Si credeva inoltre che il formaggio magro fosse il migliore per l'esportazione.